ベジるビバる

ゆうがたヨクサルのブログ

冬のパイ皮

寒くなってきて、おやつも軽いものから重たい物に好みが変化してきた。
そーゆーときはパイだな。

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おやつとゆーより軽食だな。

【パイ皮試作3号】
☆強力粉:80g
☆薄力粉:100g
☆岩塩:小さじ2分の1
オリーブ油:45g

酒粕:15g
○レモン汁:10g なければ水でいい
○水:50g

☆を混ぜる→オリーブ油を足してポソポソさらさらの状態にする→○をよく溶かし混ぜておいたものを投入する→粉気が少し残る程度にサックリ混ぜる→のして三つ折りを計4回行う→ラップして冷蔵庫に放置する→洗い物をして具を作る。

具を包んで焼く。自宅のデロンギコンベクションオーブンは小さいので火力はわざと高めに設定する。230℃で15分→200℃で10分焼く。

材料と道具は冷たくなってるほうが作業し易い。バターと違って液体油を使うので生地がだれやすいのだ。だれたら冷蔵してから作業再開するほうが楽。
生地の表面に豆乳を塗っておくとツヤが出てカッコ良くなる。今回はやらなかった。
型に敷き込んでキッシュにする場合は、ピケして1度カラ焼きしたパイ皮に具を入れて使うと底面がグチャ付かない。
具は甘かろうがしょっぱかろうが、冷ましておく。あつあつを生地に乗せると生地がだれるから。

生地は冷たい状態で包み、高温で焼くからこそ、パリッとうまいパイ皮になる。
水分と油分は混ざり合わないとゆー性質を利用した粉もん。それがパイ生地である。

高野豆腐、玉ねぎ、人参、パセリ、トマト缶、ローズマリー、粒胡椒と醤油、ガラムマサラを混ぜて炒めたものを包んでみた。ミートパイほど濃厚ではないけど、うまく出来た。具より皮の味わい重視。

酒粕を生地に使ってるので風味は良いんだけど、失敗すると生焼けとか生臭さが出るので現在試作を重ねてる。

作業温度は冷たく、工程のスピードが速いとうまいパイ皮になる。
夏より冬の方が作りやすいのはそーゆー意味で理にかなってる。